Die nächste Generation auf päbstlicher Mission

Der eine ist leidenschaftlicher Ernährungswissenschaftler, der andere durch und durch Genussmensch. Zusammen bilden Roman Lechner und Andreas Gradwohl das Sous-Chef-Duo unter der Leitung von „Küchen-Papa“ Johann Pabst. Wie sie die Steirerhof-Küche bereichern, auf welche Ernährungsroutinen sie schwören und was sie über große Fußstapfen denken?

Die beiden gebürtigen Steirer hat ihr Karriereweg nach den Lehr- und Wanderjahren zurück in den Steirerhof geführt.

Er hat hier bereits gelernt und ist nach Top-Adressen in Kärnten, Osttirol und Vorarlberg wieder bei seinen Wurzeln gelandet. Seit 2017 ist er als Sous-Chef bei der Menü- und Dienstplangestaltung federführend, ist aber auch regelmäßig als Entremetier am Beilagen- und Suppenposten zu finden. Er selbst isst, worauf er gerade Lust hat, und zwar alles, was schmeckt. Nur nicht morgens, da trinkt der selbsternannte Frühstücksmuffel ausschließlich Kaffee. Beeinflusst wird seine Kochkunst stark von der Kraft einheimischer Kräuter, die er in seiner Zeit am Arlberg in Oberlech kennen und schätzen gelernt hat. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Tee aus frischer Schafgarbe? Der bringt die Zellregeneration in Schwung und macht fit für den Tag. Am Steirerhof-Tee-Buffet gibt es je nach Saison auch frische Kräuter für individuell zusammenstellbare Teemischungen.

Seit 2019 steht Roman Andreas Gradwohl zur Seite. Nach seiner Lehre im Thermenhof Paierl in direkter Nachbarschaft folgten Stationen in Wien und am Pössnitzberg. Zuletzt war er als Sous-Chef für die erfolgreiche Entwicklung des Steak-Restaurants Das Grambacher in der Nähe von Graz verantwortlich. Der Bau des eigenen Hauses brachte den Jungpapa zurück in die Region. Johann Pabst kannte er von früher und durch seine Bücher.
Im Steirerhof werkt er hauptsächlich am Fleischplatz und als Saucier. Sein breites Wissen hat sich der diplomierte Ernährungstrainer im Selbststudium angeeignet und mit einem Diplomlehrgang abgerundet. Seine Begeisterung für Sport und gutes Essen lassen ihn immer wieder Neues lernen – und auch ausprobieren. „Es muss alles mit Fakten belegt sein und auch selbst erprobt werden. Dann macht es erst richtig Spaß!“ So wurde auch schon mal die Ernährung für einen Monat komplett umgestellt.

Ausgewogenheit ist das Maß aller Dinge. Essentiell ist für beide Sous-Chefs im Steirerhof die Herkunft der Produkte, beim Fleisch außerdem die artgerechte Tierhaltung. Dazu kommt das Bedürfnis, Neues beizusteuern, den Menüplan verstärkt auf Jahreszeiten anzupassen und auf eine leichte, gesunde Kost zu setzen, die dennoch Raffinesse hat. So wird zum Beispiel vermehrt mit Vinaigretten, Essigen und Säuren gearbeitet. Und auch das vegetarische Angebot wird ständig verbessert bzw. auch vegan zubereitet. Das findet Akzeptanz, auch beim Steirerhof Gast. 20 bis 30 Prozent mehr Veggie-Bestellungen wurden in den letzten drei Jahren verzeichnet. Aufwändiger in der Zubereitung sind diese Gerichte nicht.

Kreativität ist also gefragt – und zwar vom gesamten Steirerhof-Küchen-Team. „Erst wenn jeder seinen Senf dazugibt, wird es ein buntes Kunstwerk“, erzählt Roman Lechner. „Je mehr Ideen in ein Küchenkonzept mit einfließen, umso vielfältiger wird es. Viele Köche verderben eben nicht den Brei.“ Immerhin soll der Gast täglich aus mehreren Menüs wählen können. So lässt man Neuankömmlinge auch gerne selbstständig werken und pickt sich dann heraus, was wirklich gut funktioniert. Das Menü entsteht im Steirerhof nicht streng nach Plan, sondern auch mal spontan. Je nachdem, was tagesfrisch geliefert wird. „Es ist ein Vorausplanen mit flexiblen Bausteinen, wo sich jedes Team-Mitglied einbringen und auch verwirklichen kann. Die Arbeit soll auch Spaß machen.“ Ein Gericht, wie es der Gast zu sehen bekommt, ist übrigens keine Einzel- sondern eine Teamleistung. Alleine beim Anrichten sind mindestens zehn Handgriffe nötig, bis der Teller präsentier- und servierfertig ist.

Auf Allergien und Unverträglichkeiten wird genauso Rücksicht genommen wie auf spezielle Wünsche. Allerdings ist nicht immer alles umsetzbar. „Da bitten wir auch den Gast um Verständnis. Unser Ziel ist es, die beste Ganztags-Kulinarik zu bieten. Wir sind aber nicht auf Diäten spezialisiert“, gibt Andreas Gradwohl zu bedenken.

Als steirisches Doppel in der Steirerhof-Küche fühlen sich die beiden überaus wohl. „Das ist wie in einer Beziehung. So lange sind wir noch nicht zusammen, da trägt man noch die rosa-rote Brille“, erzählt Roman Lechner schmunzelnd. Sie kochen auf derselben Wellenlänge, das bringt Entspannung in den Küchen-Alltag. Als päbstliche Nachfolger sehen sich die Sous-Chefs allerdings noch
nicht. „Es ist, wie wenn ein Bauer seinem Buben den Hof übergibt, da gibt es Reibereien. Im Großen und Ganzen geht es bei uns aber friedlich zu“, vergleicht Roman Lechner. Oftmals fast zu freundlich, setzt Andreas Gradwohl nach. Der allgemein raue Umgangston, wie er in den 80er-Jahren seinen weitverbreiteten Ruf hatte, herrscht hier nicht. Dennoch ist die Branche immer noch sehr männerlastig. Zuhause bei Andreas Gradwohl darf aber auch die Frau aufkochen. Das schmeckt selbst dem Profi.

Für den Jungpapa ist der Job ein Segen fürs Familienleben. Durch flexible Arbeitszeiten betreut er seinen Sohn vormittags komplett und kann so viel wertvolle Zeit mit ihm genießen, die andere nicht haben. Kulinarisch achtet er daheim nun noch mehr auf gesunde und hochwertige Lebensmittel, verzichtet großteils auf Milchprodukte, setzt dafür vermehrt auf frisches Obst und Gemüse sowie Eiweiß aus Hülsenfrüchten. Den goldenen Ernährungstipp gibt es für ihn nicht. „Das muss jeder für sich selbst herausfinden.“ Die erste Mahlzeit am Tag ist dabei wichtig und soll Energie geben – wann auch immer diese stattfindet. Pausen zwischen den Mahlzeiten aktivieren zudem die körpereigene Müllabfuhr.

Der Kochkunst im Steirerhof zuhause nacheifern sollte man übrigens nicht. Der Unterschied zwischen Hausmannskost und gehobener Hotelküche ist schon alleine im Aufwand und dem Knowhow begründet. „Ich mache das 14 Stunden am Tag. Es wäre tragisch, wenn meine Mama besser kochen würde als ich. Ich repariere ja auch mein Auto nicht selbst“, sagt Roman Lechner. Mit nach Hause nehmen kann sich der Gast dennoch etwas: ein paar Steirerhof Produkte aus dem Shop zum Beispiel und die Vorfreude auf den nächsten genussreichen Aufenthalt im Steirerhof. Mit diesem Küchen-Team wird’s garantiert nicht langweilig!