Überkrustetes Dry-aged gereiftes Vulkanland-Schweinerückensteak mit mariniertem Rucola und Erdäpfelcreme
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Schweinerücken - zugeputzt und in 4 Stücke geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- Butter zum Braten
- Maldon-Salz
- Thymian
- Rosmarin
Für die Kruste
- 1 EL Mehl
- 1 Eiweiß
- Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie usw.)
- Kürbiskern fein gemahlen
- Parmesan
Für die Madeirasauce:
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Wurzelgemüse fein geschnitten (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Zwiebel)
- 1 Schalotte
- 1 TL Tomatenmark
- 1/8 l Madeira
- 20 g Zucker
- 1 kleiner Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelke
- 10 g Stärkemehl
- 30 g Butter
- Salz
- Suppe zum Aufgießen
Für die Erdäpfelcreme
- 250 g Erdäpfeln
- 50 g Milch
- 25 g Schlagobers
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für den Rucola
- 100 g gewaschenen feinen Rucola oder Wildkräutersalat
- Balsamico
- Olivenöl oder Kernöl zum Marinieren
- Salz, Zucker
Zubereitung:
Für die Erdäpfelcreme die Erdäpfeln schälen, schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die heißen Erdäpfel passieren und das Schlagobers mit Milch und den Gewürzen erwärmen. Mit den Erdäpfeln zu einer cremigen Masse verrühren.
Die Schweinerückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und einseitig mit Mehl, Eiweiß und in das Gemisch von Kürbiskernen, Parmesan und Kräutern tauchen. Nun in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl langsam auf der Krustenseite anbraten. Wenden und aus der Pfanne geben. Im Backrohr bei 90°C (Umluft) rosa garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 58°-60°C erreicht hat.
Für die Sauce die Schalotten und das Gemüse dem Bratensatz beigeben, rösten, tomatisieren, zuckern und mit Madeira ablöschen. Mit Fond aufgießen, Gewürze beigeben, langsam simmern lassen und danach passieren. Mit kalter Butter montieren und mit Stärkemehl leicht binden.
Für den Rucola den gewaschenen Rucola mit den angegebenen Zutaten marinieren.
Die Erdäpfelcreme mit dem marinierten Rucola, dem Steak und der Sauce gefällig anrichten.