Rehrücken in der Haselnusskruste
mit Kürbiskugeln

Zutaten:
(für 4 Personen)

600 g ausgelöster Rehrücken
Butterschmalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Schalotte
2 Wacholderbeeren
1/8 l kräftiger Rotwein
1/8 l Rindsuppe oder braunen Wildfond

Kruste:

125 g Butter
100 g Haselnüsse, fein gehackt
50 g Weißbrotbrösel
1 Eigelb
1 Wacholderbeere
1 Zweig Thymian

Kürbiskugeln:

50 g Zucker
1 cl Ahornsirup
20 g Butter
50 ml flüssige Sahne
100 ml Gemüsefond
12 Stk. Kürbiskugeln, ausgestochen mit dem Parisienne-Ausstecher
1 cl Cognac

Zubereitung:
Den panierten Rehrücken von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Zwei Thymianzweige, Rosmarin, die halbierte Schalotte und zwei zerdrückte Wacholder-beeren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 10 Minuten in das auf 130 Grad vorgeheizte Backrohr schieben und zwischendurch eventuell wenden. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem kräftigen Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Rindsuppe beigeben, passieren und mit kalter Butter binden.

Für die Kruste:
Butter schaumig schlagen. 1 Eigelb, eine fein gemahlene Wacholderbeere und einen gehackter Zweig Thymian beigeben und alles gut durchschlagen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit den Weißbrotbröseln unter die Buttermasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt klopfen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Rehrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken. Unter dem Salamander oder in einem Backofen mit starker Oberhitze ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt.

Für die karamellisierten Kürbiskugeln:
50 g Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Mit Ahornsirup ablöschen und 20 g Butter beigeben. Dies nun mit der flüssigen Sahne und dem Gemüsefond auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die Kürbiskugeln beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Cognac verfeinern Den Rehrücken aufschneiden mit den Kürbiskugeln und der Sauce gefällig anrichten.

Tipp: Als Beilage eignen sich Spätzle oder Kroketten mit Brokkoli.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen: 
Ihr Steirerhof-Küchenchef Johann Pabst!

  Hinweis

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