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04.04.2016

Gerichte mit Bärlauch

von Küchenchef Johann Pabst

Bärlauchgnocchi
Bärlauchgnocchi
Der Frühling ist die Zeit des Bärlauchs und bringt somit eine frische Würze in der Küche. Ich persönlich verwende den Bärlauch sehr gerne, weil der geschmacklich eine neue Facette in die Gerichte zaubert, weil er optisch als Farbgeber hervorragend geeignet ist, weil er sich vielseitig zubereiten lässt und weil er äußerst gesund ist.

Was ist Bärlauch genau?
Der Bärlauch (Allium ursinum) ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Aufgrund des knoblauchartigen Geschmacks wird er auch als „wilder Knoblauch“ bezeichnet. Es ist eine krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Das Lauchgewächs sucht sich im Wald vor allem schattige, feuchte Plätze, an denen es seine Wurzeln schlägt. Aus jenen wachsen jedoch stets nur zwei (!) Blätter.

Wo kommt der Name „Bärlauch“ her?
Ich habe gelesen, dass der Name „Bärlauch“ auch wirklich vom „Bären“ hergeleitet wird. Denn nach einem ausgiebigen Winterschlaf sollen die pelzigen Vierbeiner nach altem Volksglauben nämlich mit Vorliebe den frischen „wilden Knoblauch“ schnabulieren. Und darum wurden die grünen Blätter schon immer „Bärenlauch“ genannt. Allmählich hat sich dann die verkürzte Form Bärlauch durchgesetzt. Auch in vielen anderen europäischen Sprachen hat sich der „Bär“ durchgesetzt, wenn es um das pikante Kräutlein geht. Vom englischen bear’s garlic über den französischen ail des ours bis hin zum niederländischen beerlook. Interessant! Ich habe nun wieder selbst etwas dazugelernt!

Kochen mit Bärlauch
Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter. Er ist am aromatischsten und zartesten, gleich wenn er aus dem Boden sprießt. Sein Aroma ist wesentlich milder als das des Knoblauchs und eignet sich daher hervorragend für Bärlauchaufstrich, Bärlauchsuppe, Pesto, als aromatische Zugabe bei Gnocchi oder Risotto oder auch als pikantes "Tüpfelchen auf dem i" bei frühlingshaften Salaten. Bei der Zubereitung sollte man den Bärlauch kurz vor der Verarbeitung waschen und dann schnell weiterverarbeiten, damit die feine Geschmacksnote nicht verloren geht. Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher den Bärlauch immer kurz vor dem Anrichten einer Speise beigeben.

Bärlauch ist gesund!
Schon im Mittelalter wurde Bärlauch als „Herba Salutaris“ bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden schon damals unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben.
In der Volksmedizin und der Naturheilkunde wird der Bärlauch heute, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung. bei Magen-Darmstörungen eingesetzt. Die Heilwirkung ist der sehr hohen Konzentration an Schwefelverbindungen, Magnesium und Eisen zuzuschreiben, die sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen und Bluthochdruck auswirken. Zudem wird der Stoffwechsel angeregt, was gut für den Cholesterinspiegel ist. Zudem kann die Waldpflanze Kopfschmerzen, Schwindel und Müdigkeit beseitigen. Bärlauch ist auch reich an Vitamin C.
Bärlauch hat eine entschlackende Wirkung und ist ideal, um den Winterspeck loszuwerden, denn es bringt die Verdauung und auch den Kreislauf wieder auf Trapp.

Vorsicht vor Verwechslungen
Besonders beim Selberpflücken im Wald sollte man darauf achten, den richtigen Bärlauch zu zupfen. Es gibt nämlich zwei „falsche Freunde“ - nämlich die fast identisch anmutenden Maiglöckchenblätter, die jedoch in größeren Büscheln beieinander stehen, und die Herbstzeitlose. Beide sind jedoch hochgiftig!!!! Man kann aber einen kleinen Test machen: Reiben sie das Blatt zwischen den Fingern und wenn es eindeutig nach Knoblauch riecht, so handelt es sich um Bärlauch!

Ich finde den Bärlauch sehr faszinierend, da er so vielseitig und außerdem sehr gesund ist. Schade, dass er nur im Frühling Saison hat, denn ich würde ihn das ganze Jahr über verwenden.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen der Gerichte und hoffe, Ihnen den Bärlauch schmackhaft gemacht zu haben.

Ihr Johann Pabst