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23.04.2015

Kulinarische Genusstage

von Küchenchef Johann Pabst

Ich bin nun schon seit 23 Jahren Küchenchef hier im Steirerhof Bad Waltersdorf und mir ist sehr stark aufgefallen, dass die Kulinarik bei den Gästen im Laufe der Jahre einen immer höheren Stellenwert bekommen hat. Es wird viel bewusster darauf geachtet, was man ist, woher es kommt, wie es zubereitet wurde. Wenn man bei uns in der Steiermark Urlaub macht, möchte man kein Fleisch und Geflügel aus zB. Salzburg oder gar aus dem Ausland essen. Regionalität und heimische Produkte stehen ganz stark im Fokus. Ich habe meine Lieferanten mit großer Sorgfalt ausgewählt und kenne jeden persönlich. Daher kann ich mir 100%ig sicher sein, dass ich einwandfreie Qualität geliefert bekomme. Und darauf bin ich sehr stolz!

Genau das war mein Ansporn für die Kulinarischen Genusstage. Ich möchte den Steirerhof-Gästen einen Einblick in meine Küchen-Philosophie ermöglichen, sie sollen Ernährungstipps erhalten, tolle Rezepte ausprobieren und bei den Ausflügen können sie die Betriebe meiner Lieferanten unter die Lupe nehmen.

„Mehr Würze im Essen“
Unter dieses Motto habe ich meinen Eröffnungsvortrag am 12. April 2015 gestellt. Dazu durfte ich wieder etwa 50 kulinarisch interessierte Gäste begrüßen. Es waren nicht nur die Teilnehmer der „Kulinarischen Genusstage“ dabei, sondern auch viele andere Steirerhof-Gäste. Ich erzählte ihnen viel Wissenswertes zum Thema Öle, Gewürze und Salze, wie man sie herstellt, ihre Inhaltsstoffe, ihre Wirkung und die richtige Verwendung. Die Leute lauschten sehr aufmerksam meinen Ausführungen und aufgrund der vielen Fragen spürte ich das große Interesse.
Im Anschluss an den Vortrag erläuterte ich noch das Programm der „Kulinarischen Genusstage“ und konnte somit auch schon Bekanntschaft mit den Teilnehmern machen.

Kochworkshop
Kochworkshop
1. Kochworkshop

Am Montagmorgen konnten sich die Teilnehmer beim Frühstück schon vom großzügigen Angebot am Buffet überzeugen und Kraft und Energie tanken für die nächsten 4 Tage. Der Vormittag wurde von vielen noch genutzt zum Relaxen und zum Schwimmen.
Nach dem Light Lunch zu Mittag lud ich „meine Schützlinge“ in die Schauküche zu einem Kochworkshop ein. Ich hatte folgende Menüfolge für diesen Tag zusammengestellt:
• Röstiburger mit Gurken und gegrilltem Eismeersaibling in der Haferflockenkruste
• Zitronenhuhn im Ganzen gebraten mit Schmorkarotten
• Rumkugel-Grießknödel mit Gewürzorangen

Ich habe schon viele Dinge vorbereiten müssen, da die Zeit für den Workshop leider begrenzt ist. Trotzdem möchte ich meinen Gästen viel zeigen und erklären und wichtige Koch- & Ernährungstipps mitgeben. Selbstverständlich durfte jeder dann selbst Hand anlegen und beim Kochen mithelfen. Es machte großen Spaß und jeder – wirklich jeder – hat viel Neues aus diesem Workshop mitgenommen!
Vulkano-Schinkenmanufaktur
Vulkano-Schinkenmanufaktur
Ausflug zur Vulcanoschinken-Manufaktur

Am nächsten Tag fuhren Gästebetreuer Hans Toberer und ich mit meinen Teilnehmern in Richtung Feldbach – genauer gesagt nach Auersbach – wo ich ihnen einen modernen, innovativen Betrieb zeigen wollte. Es ist eine einzigartige Genussmanufaktur, wo feinste Edelschinkenprodukte kreiert werden. Auf zwei Etagen und über 1.000m² bekommt man Einblick in die Welt dieses besonderen Schinkens. Bei einer Führung haben wir alles erfahren über das Ausgangsprodukt Schwein, über die einzelnen Schritte der Produktion, Verarbeitung und Reifetechnik und wurden dem Geheimnis dieser veredelten Delikatesse näher geführt.
Die Gäste waren begeistert, denn dieser Betrieb ist wirklich ein großer Vorzeigebetrieb in unserer Region und wir im Steirerhof waren schon von Beginn an von der hochwertigen Qualität dieses Produktes überzeugt.
2. Kochworkshop
2. Kochworkshop
2. Kochworkshop

Auch am Mittwoch wurde wieder selbst gekocht. Dafür habe ich mir folgende Menüfolge ausgedacht:
• Frischkäseterrine mit gepopptem Amaranth und Kürbiskernen
• Coq au vin
• Milchrahmstrudel in der Cocotte mit flüssigem Schokokern und Erdbeerragout
Klassische Gerichte - raffiniert zubereitet! Hier waren die Gäste in ihrem Element und die Freude am Kochen war deutlich zu spüren und zu sehen!
Gutshof Borckenstein
Gutshof Borckenstein
Ausflug zum Gutshof Borckenstein

Der Ausflug am Donnerstag lag mir sehr am Herzen, denn ich wollte den Gästen zeigen, welch hochwertige Produkte ich von einem kleinen, bodenständigen Betrieb aus der unmittelbaren Umgebung beziehe. Mit dem Steirerhof-Bus ging es ca. 6 km durch den Wald in die benachbarte Marktgemeinde Burgau, wo wir einen richtigen Gutshof besichtigten. Die Familie Borckenstein betreibt hier auf ihren ausgedehnten Ländereien seit Jahrzehnten eine Schaf- & Galloway-Rinderzucht. Ich beziehe für den Steirerhof von dort den Schafkäse sowie das besondere Rindfleisch.
Gutshofbesitzer Werner Borckenstein empfing uns mit seiner Frau Andrea sehr herzlich und führte uns sofort zu seinen Weiden, wo die Schafe und Rinder friedlich grasten. Er erklärte uns ganz genau die Geschichte des Hofs, die Aufzucht der Tiere und auch die Verarbeitung der Produkte. Durch seine lockere, lustige Art hat er unsere Gäste voll in seinen Bann gezogen und es wurden sehr viele interessante Fragen gestellt.
Danach lud er uns zu einer kleinen Stärkung in seine urige Wohnstube ein, bei der Wein und Schafkäse gereicht wurden. Gemütlich zusammensitzen, plaudern, scherzen, etwas feines Essen und Trinken – Herz, was willst du mehr!

„Bis zum nächsten Mal“

Bei der Abreise bekamen die Teilnehmer noch eine Steirerhof-Kochschürze als Geschenk, damit diese Kulinarischen Tage immer in Erinnerung bleiben und als kleiner Glücksbringer, dass ihnen kulinarisch immer alles gelingen möge.

Ich freue mich schon auf die nächsten Kulinarischen Genusstage, die im September stattfinden werden und hoffe, dass ich noch vielen Menschen mein kulinarisches Wissen weitergeben darf.