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04.07.2016

Rezepte des Monats Juli:

Grillmarinaden

von Küchenchef Johann Pabst

Küchenchef Johann Pabst
Küchenchef Johann Pabst
Sommer ist Grillzeit! Heißer Genuss unter freiem Himmel! Man sitzt im Garten oder auf der Terrasse – mit Familie oder Freunden – leichter Rauch steigt auf und der Duft von Gegrilltem steigt in die Nase! Herrlich! Ich persönlich liebe Grillen, denn man kann sich kulinarisch so richtig austoben, man kann verschiedenste Marinaden, Saucen, Würzungen, Salate, Beilagen und Grillgut ausprobieren und es ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei! Und – was noch viel wichtiger ist – es fördert die Kommunikation bei den Gästen!
Darum habe ich für Sie meine liebsten Grillmarinaden für Sie als „Rezepte des Monats“ zusammengestellt!

Was ist Grillen ganz genau?
Grillen ist das Braten über dem offenen Feuer und die ursprüngliches Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Mit der richtigen Ausrüstung und den passenden Zutaten wird jede Grillparty zum Erfolg.

Aber nicht nur Fleisch findet den Weg auf den Griller, auch Fisch, Meeresfrüchte, verschiedenste Beilagen von Grillkäse bis Zucchini sowie köstliches vegetarisches Grillgut hat seinen wohlverdienten Platz auf den Grillern. So ist für jeden Geschmack etwas dabei!
Welcher Griller verwendet wird, ist abhängig vom „Grillmeister“ und seinem Können, den persönlichen Vorlieben und der Anzahl der Gäste, für die gegrillt wird. Hierzu will (kann) ich keine Empfehlung abgeben.
Nicht nur die Würzung des Fleisches ist für den Grillgeschmack entscheidend. Für ein besonderes Aroma sorgen auch im Mörser zerstoßene Wacholder- oder Korianderkörner sowie verschiedene Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, die nach halber Grillzeit vorsichtig auf die heiße Asche gestreut werden.

Wie mariniere ich?
Früher diente eine Marinade lediglich dafür, Fleisch oder Fisch länger haltbar zu machen. Heute wird sie zum Verfeinern des Geschmacks verwendet und gehört zu einem richtigen Grillerlebnis dazu. Dabei sind der Zubereitung keine Grenzen gesetzt.
Egal, ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Käse - für jedes Grillgut lässt sich heute eine wohlschmeckende Marinade zubereiten. Egal ob saure Marinaden aus Essig oder Wein, oder auch mit süßen Produkten, wie Honig oder Säften, man kann seiner Fantasie und seinem Geschmack freien Lauf lassen. Auch Öle werden häufig mit würzigen Kräutern kombiniert und ergeben eine delikate und sehr aromatische Marinade.
Sie sollten einer Marinade kein Salz hinzufügen, da sie ansonsten dem Fleisch das Wasser entziehen. Wenn Sie Salz verwenden, dann sollten Sie das immer erst kurz vor dem Auflegen aufs Fleisch geben, oder erst direkt vor dem Servieren.

Fleisch marinieren
Für Grillfleisch sind saure Marinaden sehr empfehlenswert, denn sie hemmen den Bakterienwachstum und zersetzen die Eiweiße im Fleisch. Das Fleisch gart dadurch schneller und ist wesentlich zarter.
Auch Öl mit würzigen Kräutern oder sogar Marinaden mit Bier, Zitronensaft oder Buttermilch sind sehr angesagt und mitunter sehr schmackhaft. Die Marinade zieht pro Stunde ca.1/2 cm im Fleisch ein. Es ist für mich nicht wichtig das Fleisch ewig vorher ein zu marinieren. Das Fleisch sollte komplett in der Marinade liegen und bis ca. ½ Stunde vor Grillbeginn kalt gestellt werden. Aber – wie schon gesagt - auf keinen Fall salzen!

Fisch marinieren
Nach einer gründlichen Vorbereitung des Fisches (Entfernen von Flossen und Kiemen, Ausnehmen) kann er zum Beispiel in einer köstlichen Kräutermarinade aus Sojasauce eingelegt werden, die eine echte Gaumenfreude ist.
Den Fisch sollte man überall ein wenig einschneiden, damit sich die Marinade auch gut verteilen und einziehen kann. Ab und zu den Fisch in der Marinade wenden und vor dem Grillen gut trocken tupfen. Verwendet man Öl als Hauptelement der Marinade muss der Fisch vor dem Grillen nicht noch einmal eingefettet werden.

Gemüse marinieren
Hier empfiehlt sich eine Kräutermarinade, die viel Würze verleiht. Gerade bei sehr geschmacksneutralen Gemüsesorten darf man ruhig mal etwas mehr würzen. Bei Gemüsesorten, die bereits eine gewisse Eigenwürze haben, sollte sparsamer mit Gewürzen und Kräutern umgegangen werden. Am besten zum Grillen eignet sich Gemüse mit einer festen Haut, die nicht zu schnell weich und trocken wird. Während des Grillens sollte das Gemüse immer wieder eingepinselt werden, denn die Marinade zieht sehr schnell ein und das Gemüse verbrennt schnell.

Hier nochmals meine liebsten Rezepte für Grillmarinaden:

Noch ein kleiner Tipp am Rande: Nehmen Sie das marinierte Fleisch unbedingt eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank, denn so entwickelt es viel mehr Geschmack.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei Grillen und seien Sie kreativ und mutig, was die Zutaten betrifft.
Sie werden Ihre Gäste damit beeindrucken!

Ihr Johann Pabst

Kochstudio im Steirerhof Bad Waltersdorf

Küchenchef Johann Pabst zeigt im neuen Kochstudio im Steirerhof Bad Waltersdorf eine einfache Grillmarinade für Fleisch.

Kochstudio im Steirerhof Bad Waltersdorf

Küchenchef Johann Pabst zeigt im Steirerhof-Kochstudio eine einfache Grillmarinade für Fisch.