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09.05.2016

Spargel-Gerichte

von Küchenchef Johann Pabst

Spargelbau Brugner
Spargelbau Brugner
Im Mai ist wieder Spargel-Saison! Und was viele gar nicht wissen, dass er sehr vielfältig einsetzbar ist: als Suppe, im Salat, gebacken, gedämpft, gebraten, mit Fleisch, mit Fisch, mit Sauce Hollandaise und auch als Dessert. Ich als Küchenchef freue mich auch ganz besonders, dass ich diese „Delikatesse“ frisch aus der Region beziehen kann – nämlich vom Spargelbau Brugner aus Bad Blumau. Hier stimmt einfach die Qualität und die Stangen werden frisch vom Feld direkt ins Hotel geliefert. Denn das Motto von Familie Brugner ist nämlich: In der Früh gestochen, zu Mittag am Tisch.
Spargelstechen
Spargelstechen
Was ist Spargel?
Spargel ist ein reines Saisongemüse. Die Spargelsaison beginnt hierzulande je nach Witterung ab Anfang April und endet traditionell am 24. Juni – dem Johannistag.
Spargel sind lange weiße, violette oder grüne Sprossen, die geerntet werden, sobald sie gerade aus der Erde ragen oder sogar noch von Erde bedeckt sind. Um die Ernte zu vereinfachen, werden sie in Spargeldämmen angebaut und meist von Hand gestochen mit einem speziellen Stechmesser. Während der Saison muss Spargel mindestens zweimal pro Tag geerntet werden, da er sonst zu lange aus der Erde ragen würde.

Gibt es Spargel schon lange?
Bei meinen Recherchen über Spargel habe ich herausgefunden, dass dieser als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt ist. In China wurden Spargelpflanzen schon vor über 5000 Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der harntreibend und abführend wirkte sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. Mit den Römern und ihrer Kultur fand der Spargel vermutlich auch den Weg über die Alpen. Mit dem Niedergang der römischen Kultur verschwand auch der Spargelanbau. Erst für das 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belebt – Spargel galt damals in aristokratischen Kreisen als teure Delikatesse.
Spargel-Schälen
Spargel-Schälen
Kochen mit Spargel
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.

Der Geschmack von Spargel ist ein wenig herb, aber insgesamt sehr fein und unauffällig. Er übt sich in vornehmer Zurückhaltung und ist eine wahre Delikatesse. Pur wird er selten gegessen, sondern in der Regel mit anderen Geschmacksnuancen verbunden. Spargel muss zunächst gewaschen und anschließend dünn geschält werden, ansonsten zieht er später beim Essen unangenehme, zähe Fäden. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes, welches abgeschnitten werden sollte (grüner Spargel muss nur an den Enden geschält werden!). Mit den Schalen wird mit Zitrone, Zucker und Salz ein Fond hergestellt. Nun wird dieser abgeseiht und der Spargel wird darin gegart. Je nach Stärke dauert der Spargel 8-15 Minuten.
Der Spargel kann aber auch in einer Pfanne mit Aromaten langsam gebraten werden- so schmeckt er mir am besten.

Für die Lagerung sollte der Spargel möglichst ungeschält sein. Er wird dann in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und möglichst kühl gelagert. Knapp über dem Nullpunkt wäre es perfekt. So kann er bis zu vier Tage und je nach Qualität teilweise sogar länger aufbewahrt werden. Wenn Spargel einmal geschält wurde, sollte er gleich verarbeitet werden.

Hier finden Sie meine liebsten Spargel-Rezepte:

Spargel ist gesund!
Spargel enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen, weshalb er trotz seiner niedrigen Energiedichte gut sättigt und sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Spargel besteht zu 92% aus Wasser, aber aufgrund des hohen Kalium-Gehaltes entwässert er den Körper und fördert so die Nierentätigkeit. Spargel enthält viel Folsäure, weshalb er besonders für werdende Mütter eine gute Ergänzung zu ihrer Ernährung ist. Spargel ist außerdem vitaminreich – die Vitamine B1, B2, B6, C und E sind in einer nennenswerten Konzentration vorhanden.

Spargel ist ein ganz spezielles Gemüse, das gesund und sehr zart ist und so viel Spielraum für Variationen bietet. Und ich finde es gut, dass Spargel nicht das ganze Jahr über frisch zu bekommen ist, denn so ist er im Frühjahr ein kulinarisches Highlight, auf das es sich lohnt zu warten!

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen der Gerichte und hoffe, dass dieses gesunde Gemüse Einzug in Ihre Küche hält.

Ihr Johann Pabst