Regional, nachhaltig und in BIO-Qualität - ein Wunsch geht in Erfüllung

geschrieben von Küchenchef Johann Pabst

Mit Stolz möchte ich Ihnen davon berichten, dass ein langjähriger Wunsch von mir endlich in Erfüllung gegangen ist. In Kooperation mit 2 Top-Betrieben aus der Region haben wir gemeinsam ein Produkt erschaffen, das mir schon lange im Kopf herumgegeistert ist.

Wie kam es dazu?

Ich beschäftige mich seit Jahren mit den unterschiedlichsten Schweine- & Rinderrassen und ihrer Besonderheiten in Aufzucht, Fütterung und Fleischqualität. Ganz besonders gefesselt hat mich immer das Iberico-Schwein aus Spanien, das hauptsächlich mit Eicheln gefüttert wird.
Da schoss es mir durch den Kopf: „Die Steirische Kernölsau“. Es müsste doch möglich sein, Schweine mit Kürbiskernen zu füttern und somit ein „Kernöl-Schwein“ bzw. einen „Kernöl-Schinken“ zu erhalten. Aus einer Idee wurde der Herzenswunsch, so eine Kombination zu kreieren – regional, in Bio-Qualität und nachhaltig.

Meine Recherchen und Gespräche mit Bauern nahmen ihren Lauf - welche Rasse wäre dafür geeignet, was wäre der Aufwand, wäre das Resultat wirklich akzeptabel?
Lt. Auskunft einiger Bauern würde das Fleisch wahrscheinlich zu dunkel werden und die Fütterung nur mit Kürbiskernen wäre zu teuer. Ein befreundeter Bauer ließ sich auf einen Versuch ein und mischte Kürbiskerne zum Futter dazu, aber leider gibt es bis dato noch kein brauchbares Ergebnis.

„Durch’s Redn kumman d‘Leit zsamm“

So saß ich einmal mit meinem lieben Freund und Nachbarn Mag. Josef Spindler (Ölmühle Fandler) bei einem Bierchen in meiner Küche zusammen. Ich habe ihm von meiner Idee erzählt, wir haben darüber philosophiert und über etwaige Möglichkeiten diskutiert. Mir war dabei sehr wichtig, dass das Produkt regional ist, nachhaltig und in Bio-Qualität. Und nach drei Bierchen hatten wir die Lösung: Wir veredeln Bio-Schweinefleisch mit dem „Abfallprodukt“ Kürbiskernmehl der Ölmühle Fandler (Bio-Betrieb) und machen daraus einen „Kernöl-Schinken“. Und Josef wußte dafür auch gleich den richtigen Partner, nämlich Norbert Hackl mit seinen Sonnenschweinen am Labonca-Biohof in Burgau.

Ein paar Tage später saßen wir dann zu dritt in meiner Küche zusammen und Norbert Hackl war von der Idee genauso begeistert und auch bereit, solch eine Kooperation einzugehen.

Der Steirerhof-Schinken war geboren

Jeder von uns dreien gab sein Know-how dazu und eine entsprechende Rezeptur und die einzelnen Arbeitsschritte wurden ausgearbeitet:

Das Edelteil, der Schlögel, wird nach der Schlachtung händisch eingesurt, d.h. er wird mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben. Danach liegt er für ganze 3 Wochen in einer Surwanne, damit alles gut einziehen kann und das Fleisch richtig zart und mürbe wird. Nach dem Abtrocknen wird der Schinken mit dem Kürbiskernmehl der Ölmühle Fandler eingerieben und 5 Tage lang mit Buchenspänen kalt geräuchert. Dieses Räucherverfahren hat schon jahrhundertelange Tradition in der Steiermark, der Rauch ist besonders fein und angenehm und das Fleisch kann in Ruhe reifen. Nach dem Räuchern wird der Schinken für mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gekocht. Also insgesamt dauert der gesamte Reifungsprozess 4-5 Wochen.

Alle drei Partner haben sich dazu verpflichtet, dass dieses Premiumprodukt mit seiner Rezeptur und dem aufwendigen Herstellungsverfahren den Namen „Steirerhof-Schinken“ tragen soll.

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Das Besondere am Kürbiskernmehl

Wir haben uns dazu entschlossen, feinstes Kürbiskernmehl zu verwenden, das als hochwertiges Nebenprodukt bei der Ölerzeugung entsteht. Es ist teilentölt, aber die wichtigen Nährstoffe sind trotzdem noch enthalten. Und durch die wirklich feine Vermahlung kann der Schinken damit besonders gut ummantelt werden. Und so wird aus einem „Abfallprodukt“ eine wichtige Hauptkomponente – Nachhaltigkeit!

Nose-to-tail-Konzept von Labonca

Für mich war eine Kooperation mit dem Bio-Hof Labonca sofort interessant, als Norbert Hackl mir sein einzigartiges Konzept vorgestellt hat: „Vom Rüssel bis zum Schwanz“. Er verkauft dem Steirerhof das gesamte BIO-Schwein und verarbeitet für uns:
• die Edelteile zu Schinken
• das Kopffleisch zu Käsewurst
• die Leber zu Aufstrich

Im Steirerhof verwende ich die restlichen Teile in der Hotelküche z.B.:
• den Rücken für Entrecôte
• den Schopf und die Schulter für Steirisches Wurzelfleisch
• die Schweinshaxen für Klachlsuppe, Stelzen oder als Suppeneinlage im Strudel
• die Knochen für Saucen und Suppen
• Faschiertes für Stefanibraten
• die Lunge für Lungenstrudel
• die Leber für Leberknödel

Somit wird alles vom Schwein verwertet und es entsteht praktisch kein Abfall.

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Probieren Sie unseren Schinken!

Sie können den neuen Steirerhof-Schinken beim Abendessen genießen, wo er hauchdünn aufgeschnitten wird. Aber natürlich ist es auch möglich, ihn mit nach Hause zu nehmen – und zwar in einem „Jausenkörberl“, das bei uns im Shop erhältlich ist.

Ich hoffe sehr, dass Ihnen dieses Premiumprodukt schmecken wird und freue mich auf Ihr Feedback.

Ihr
Johann Pabst

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