für 4 Personen
Gegrilltes Wolfsbarschfilt, Calamari Fritti mit Zucchini-Radicchio-Risotto
Zutaten - Fisch und Pesto:
- 5 Stücke frisches Wolfsbarschfilet,
- entgrätet (à ca. 100–120 g)
- 30 g Basilikumblätter
- 1 EL Pinienkerne
- 1–2 Knoblauchzehen
- 40 ml Olivenöl
- 20 g Parmesan, gerieben
- Salz nach Geschmack
Calamari Fritti:
- 270–300 g Calamari
- 1 Ei
- 1 Prise Paprikapulver
- 50 g Mehl zum Stauben
- Salz
- Zitronenspalten zum Servieren
Zucchini-Radicchio-Risotto:
- ¼ Zwiebel, fein geschnitten
- 170 g Zucchini, gewürfelt
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 130–140 g Risottoreis
- (z. B. Vialone Nano oder Arborio)
- 1 cl Wermut (oder Weißwein)
- 300–350 ml Gemüse- oder Hühnerfond
- 30–40 g Grana Padano oder Parmesan
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- frischer Thymian und Rosmarin nach Geschmack
- ¼ Zwiebel, fein geschnitten
- 170 g Zucchini, gewürfelt
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 130–140 g Risottoreis
- (z. B. Vialone Nano oder Arborio)
- 1 cl Wermut (oder Weißwein)
- 300–350 ml Gemüse- oder Hühnerfond
- 30–40 g Grana Padano oder Parmesan
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- frischer Thymian und Rosmarin nach Geschmack
- ¼ Zwiebel, fein geschnitten
- 170 g Zucchini, gewürfelt
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 130–140 g Risottoreis
- (z. B. Vialone Nano oder Arborio)
- 1 cl Wermut (oder Weißwein)
- 300–350 ml Gemüse- oder Hühnerfond
- 30–40 g Grana Padano oder Parmesan
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- frischer Thymian und Rosmarin nach Geschmack
- 4 Scheiben Zucchini, längs geschnitten udn Gegrillt
- etwas fein geschnittener Radicchio zum Verfeinern
Zubereitung:
Für das Pesto die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne in einem Mixer fein zerkleinern. Die Mischung mit Salz abschmecken, Olivenöl langsam einarbeiten und am Ende den geriebenen Parmesan unterheben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach unten auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne knusprig grillen. Sobald sie fast durchgegart sind, mit etwas vom Basilikum-pesto marinieren und warm halten.
Die Calamari in etwa 1–2 cm breite Ringe schneiden und gut trocken tupfen. Anschließend mit Paprikapulver und Salz würzen, durch das verquirlte Ei ziehen und im Mehl wenden. In heißem Fett (ca. 180 °C) 1–2 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.
Für das Risotto die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz mitrösten, dann mit Wermut oder Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun nach und nach unter ständigem Rühren den heißen Fond hinzufügen, bis der Reis al dente gegart ist. Die Zucchiniwürfel einrühren und das Risotto mit geriebenem Grana Padano, etwas Butter, Knoblauch, Thymian und fein geschnittenem Radicchio cremig vollenden. Zum Schluss die gegrillten Zucchinischeiben unterheben oder als Garnitur verwenden.
Zum Anrichten das cremige Risotto auf den Tellern verteilen, das gegrillte Wolfsbarschfilet darauflegen und mit knusprigen Calamari garnieren. Nach Wunsch mit etwas Pesto, frischen Kräutern oder zusätzlichem Radicchio abrunden.