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Karamellisierte Topfenschnitte mit Rhabarber-Erdbeerragout

Karamellisierte Topfenschnitte mit Rhabarber-Erdbeerragout
Karamellisierte Topfenschnitte mit Rhabarber-Erdbeerragout
ZUTATEN: (für 10 Schnitten in Dachrinnenform)
Für die Topfenschnitte:
4 Eier
400 g Topfen
40 g Brösel
60 g Staubzucker
1 TL Vanillepuddingpulver
Vanille, Orangen- und Zitronenabrieb

Für das Erdbeerrhabarberragout:
200 g Rhabarber
60-70 g Zucker
3 EL Wasser
½ Vanilleschote
½ Zimtstange
1 Ms Ingwer, Orangenschale

Für die Erdbeersauce:
200 g Erdbeeren
Zucker nach Geschmack
200 g Erdbeeren als Einlage

ZUBEREITUNG:
Für die Topfenschnitte alle Zutaten verrühren und abschmecken. In eine ausgekleidete Terrinenform füllen und bei 90-95°C
Dampf ca. 30 Minuten dämpfen. Erkalten lassen, in Scheiben schneiden und beidseitig in Zuckerkaramell braten.

Den Rhabarber in 1 cm breite, schräge Stücke schneiden und auf ein Blech setzen. Den Zucker mit etwas Wasser auf 116°C kochen und über den Rhabarber gießen.
Mit Klarsichtsfolie abdecken und bei 125°C im Rohr ca. 15 bis 20 Minuten garen. Saft abseihen und mit Vanillepuddingpulver eine leichte Bindung herstellen.

Für die Erdbeersauce 200 g Erdbeeren kurz mixen und in eine Schüssel geben.
Nun den gebundenen Rhabarber und die 200 g in Spalten geschnittenen Erdbeeren
beigeben. Kalt stellen.


Gutes Gelingen wünscht Ihnen Steirerhof-Küchenchef Johann Pabst

Regionalität:
Erdbeeren von der Familie Lang aus Leitersdorf. Wunderbar gelegen auf der Anhöhe von Leitersdorfberg (gleich hinter dem Bergstadl ist die Familie Lang zu finden). Schon seit Jahren beliefern sie uns mit saisonalem Obst, angebaut in der Region.
Weiters bekommen Sie auch eine feine Auswahl an: Kernöl Apfelsaft, Pfirsich- und Erdbeernektar Most Edelbrände, Essig Honig, Äpfel, Birnen, Kirschen, Erdbeeren, Zwetschken, Pfirsich.