Konfierter Weideborsti-Schweinebauch
Kürbiskernschweinsfilet, Kürbisgemüse, Hokkaido, gebackenes Kürbisrisotto
Zutaten für Schweinebauch & Sud
- Ca. 1000 g Schweinebauch
- 600 ml Geflügelfond
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Ingwerwürfel
- 3 Zitronengrasstängel
- 3 Lorbeerblätter
Für das Filet
- 250 g Weideborsti-Schweinsfilet
- Salz, Pfeffer
- je 1 EL gemahlene Kürbiskerne, geriebener Parmesan, Semmelbrösel
Für das Kürbisgemüse
- 250 g Kürbis
- (der Lange von Neapel, Muskatkürbis oder Hokkaido)
- 20 g Zwiebel
- ½ Zehe Knoblauch, in Scheiben geschnitten
- ½ TL edelsüßer Paprika, Curry
- 1 TL Apfelessig Gölles
- 1 TL Stärkemehl
- Kümmel ganz, Lorbeerblatt
- Salz, frischer Pfeffer
- 1/16 l Hühnerfond
Für den Hokkaidokürbis
- 12 Spalten Hokkaidokürbis
- Salz, Pfeffer, Paprika, Olivenöl
Für das Risotto
- 100 g Carnarolireis
- 100 g Kürbiswürfel nach Wahl
- 50 g Zwiebel fein geschnitten
- 200-250 g Gemüse- oder Hühnerfond zum Aufgießen
- Butter zum Binden
- Rapsöl zum Backen
Zubereitung:
Den Schweinebauch kurz überkochen und die Schwarte 5 x 5 mm einschneiden.
Diese mit Salz, Olivenöl, Thymian und Knoblauch marinieren. Danach bei 150°C ca. 30 Minuten garen. Hitze auf 100°C reduzieren und ca. 60 Minuten weitergaren.
Inzwischen alle Zutaten für den Sud aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nun den Sud über den Schweinebauch gießen und weitere 60-90 Minuten garen. Zum Schluss den Bauch aus dem Sud geben und bei maximaler Oberhitze überkrusten. Den Sud abseihen und mit angerührtem Stärkemehl binden.
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. Nun rundum in Mehl, Ei und dem Gemisch aus Kürbiskernen, Parmesan und Brösel wenden. Langsam rundum anbraten und auf 58°C Kerntemperatur garen.
Für das Kürbisgemüse den Kürbis schälen und mit einem Reibeisen raspeln und einsalzen.
Zwiebel, Knoblauch in Öl anziehen lassen. Lorbeer, Paprikapulver und Kümmel dazugeben und mit Essig ablöschen. Danach mit der Hühnersuppe aufgießen und simmern lassen. Mit angerührtem Stärkemehl leicht binden. Nun den geraspelten, ausgedrückten Kürbis beigeben und schmoren lassen. Zum Schluss, wenn nötig, nachwürzen.
Die Hokkaidokürbisspalten mit den angegebenen Gewürzen würzen und im Backrohr bei 160°C garen.
Für das Risotto den Reis waschen und in zerlassener Butter mit Zwiebel anschwitzen. Nun nach und nach mit Fond aufgießen und die Kürbiswürfel beigeben. Mit Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Erkalten lassen und Nockerl formen. In Mehl, Ei und Brösel-Kürbiskerngemisch panieren. In Rapsöl backen.
Nun alle Komponenten, ev. mit Käferbohnen, gefällig anrichten.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen
das Steirerhof-Küchenteam!
Fotonachweis: © Werner Krug