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Bärlauch-Ravioli auf Spargel-Morchel-Ragout

Zutaten für den Ravioliteig:
250 g griffiges Mehl
2 Eier
20 g Olivenöl
1 EL Wasser
Salz

Für die Fülle:
2 Scheiben Toastbrot
40 g frischer Bärlauch
1 Eidotter
100 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer

Für das Spargelmorchelragout:
500 g Blumauer Spargel
120 g Morcheln
400 ml Spargelfond
50 g Zwiebel
Öl
Salz, Pfeffer
Abrieb von einer 1/2 unbehandelten Zitrone
Evtl. Maizena zum Binden


Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten mit der Hand oder mit einem Rührwerk verkneten, bis der Teig schön glatt und geschmeidig ist. In eine Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde rasten lassen.

Für die Fülle das Toastbrot in ganz feine Würfel schneiden und mit Sauerrahm, dem Dotter und den Gewürzen verrühren. Dann den Bärlauch fein schneiden und unter die Toastbrotmasse rühren. Den Ravioliteig in zwei Hälften teilen und mit einer Nudelmaschine oder mit einem Teigroller zwei dünne, ca. 1 mm dicke Bahnen ausrollen.
Eine Bahn leicht mit Eidotter einpinseln und die Fülle punktweise darauf verteilen. Die zweite Bahn darübergeben, ca. 7 cm große Ravioliausstechen und auf ein bemehltes Blech legen.

Für den Fond den Spargel schälen und mit den Schalen einen Spargelfond herstellen (siehe Seite 170). Dann den geschälten Spargel ca. 3–4 Minuten darin kochen. Spargel mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl leicht anschwitzen und mit 400 ml Spargelfond ablöschen. Den geschnittenen Spargel beigeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Eventuell mit Maizena leicht binden. Die frischen Morcheln entstielen, putzen und in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten. Die Ravioli in einem Topf mit Salzwasser ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen, herausnehmen und auf einem Tuch trocken tupfen. Zum Anrichten das Spargelragout in einen tiefen Teller geben und die gerösteten Morcheln und die Ravioli daraufgeben.