Gerolltes Wurzel-Saiblingsfilet
mit Safransemmelkren

aus dem Kochbuch "Die Steirische Küche" von Johann Pabst & Aaron Jahrmann

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Saiblingsfilets à 100 g, zugeputzt und entgrätet
  • 4 Scheiben Vulcano-Schinken, dünn geschnitten
  • 50 g Karotten
  • 50 g gelbe Karotten
  • 50 g Lauch
  • 50 g Knollensellerie
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Für dem Semmelkren

  • 150 g Semmeln (2 Stück)
  • 100 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 350 ml Gemüsefond
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Schlagobers
  • 10 Safranfäden
  • 20 g Steirerkren, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung:

Für das gerollte Saiblingsfilet das Gemüse schälen, in 5 cm lange feine Streifen schneiden und in Salzwasser 1-2 Minuten lang weich kochen. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Vulcanoschinken auflegen und die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darauf geben. Die Filets salzen und pfeffern und die Wurzelstreifen darauf verteilen. Dann schön eng zusammenrollen und auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen. Mit Alufolie bedecken und im auf 160°C vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten garen.

Für den Semmelkren die Semmeln in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln leicht andünsten und mit Weißwein, Gemüsefond und Schlagobers ablöschen. Safran, Kren und die restlichen Gewürze beigeben, einmal aufkochen und etwas ziehen lassen. Die Semmelwürfel einrühren.

Den Semmelkren auf einen Teller geben und das Wurzel-Saiblingsfilet darauf setzen. Eventuell mit Schnittlauch garnieren.

Saibling

Saibling
Saibling

Der Saibling gehört zu Österreichs kulinarischen Attraktionen. Sein Fleisch ist lachsartig jedoch deutlich feiner als das der Lachsforelle. In diesem Rezept harmonieren hochwertiges Gemüse, gesunder Saibling und wunderbarer Semmelkren perfekt miteinander.

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