Rosa Rinderbeiried mit Blattspinat,
Spargelpiccata und Schalottensauce

Zutaten für 6 Personen:

  • 500 g Rinderbeiried
  • 1 Zwiebel grob geschnitten
  • 120 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, usw)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Zucker
  • 1/8 l Rotwein
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • ½ l Rindsuppe
  • 3 Schalotten
  • 1 TL Honig
  • 1/16 l roter Portwein

Für den Spargel:

  • 6 Stangen gekochter Spargel
  • 6 Scheiben Vulcanoschinken oder gekochter Schinken
  • 3-4 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Parmesan

Für den Spinat:

  • 400 g Blattspinat
  • 30 g Butter
  • ½ Zwiebel fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Backrohr auf 130° Grad vorheizen.

Rinderbeiried beidseitig mit Fleischgewürz würzen und in einer Pfanne gut anbraten.
Beiried auf ein Blech geben und mit Senf bestreichen.
Bratensatz mit Rotwein ablöschen und beiseite geben.

In der Pfanne Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark beigeben und mit Rotwein 2-3 mal ablöschen und wieder reduzieren lassen, bis eine schöne dunkle Farbe entsteht.
Nun mit Portwein und Rindsuppe aufgießen und die Gewürze beigeben.
Ca. 20-25 Minuten leicht kochen lassen. Sauce passieren.

Die Schalotten in Streifen schneiden und anschwitzen. 1 TL Honig beigeben und mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen und mit der Sauce aufgießen. Aufkochen und mit angerührten Stärkemehl leicht binden. Mit kalter Butter montieren.

Das Beiried inzwischen im Backofen auf Kerntemperatur 58°C rosa garen.

Für die Spargelpiccata Ei und Parmesan vermischen, den gekochten Spargel in Vulcanoschinken wickeln, in Mehl wenden, in das Ei-Parmesan-Gemisch tauchen und in einer beschichteten Pfanne langsam beidseitig braten.

Für den Spinat den Blattspinat grob schneiden und gut ausdrücken. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Zwiebel anschwitzen. Den Spinat beigeben - abschmecken und eventuell mit angerührtem Stärkemehl leicht binden.

Gerichte mit Spargel

Gerichte mit Spargel
Gerichte mit Spargel

Im Mai ist wieder Spargel-Saison! Und was viele gar nicht wissen, dass er sehr vielfältig einsetzbar ist! Und ich als Küchenchef freue mich auch ganz besonders, dass ich diese „Delikatesse“ frisch aus der Region beziehen kann – nämlich vom Spargelbau Brugner aus Bad Blumau - "In der Früh gestochen, zu Mittag am Tisch."

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