"sauGUT & KOSTbar" -
der Biohof Labonca
Besuch bei unserem neuen Lieferanten

geschrieben von Küchenchef Johann Pabst

Wie Sie ja schon aus unseren Blogbeiträgen über den Steirerhof-Schinken entnehmen konnten, haben wir seit Sommer mit Norbert Hackl und seinen Sonnenschweinen einen neuen Lieferanten für den Steirerhof gewinnen können. Im 10 km entfernten Burgau weiden seine Sonnenschweine und werden im Weideschlachthaus stressfrei geschlachtet. Seine Philosophie, seine Aufzucht, seine Schlachtung, seine Herstellung und seine Produktvielfalt haben mich fasziniert. Alles regional, nachhaltig und in höchster BIO-Qualität.

Und genau dieses einmalige Konzept wollte ich meinen Köchen vorstellen und näher bringen, damit der Umgang mit den hochwertigen Lebensmitteln noch respektvoller wird.

Herzlich willkommen!

Während der Umbauzeit im Sommer organisierte ich einen Ausflug ins nahe gelegene Burgau. Jeder Mitarbeiter war herzlich dazu eingeladen, denn sie sollten ja über unseren neuen Lieferanten und dessen Produkte Bescheid wissen, um später dem Gast die nötigen Auskünfte darüber geben zu können.

Rund 35 Mitarbeiter aus den Abteilungen Küche, Service und Rezeption meldeten sich dazu an – das hat mich wirklich sehr gefreut! Auch Familie Unterweger und einige Abteilungsleiter nahmen sich die Zeit, um mich nach Burgau zu begleiten und die Sonnenschweine persönlich kennenzulernen.

Am Hauptplatz von Burgau wurden wir im Labonca BIO-Laden von Norbert Hackl freundlich empfangen und wir machten uns sogleich auf den Weg zu den Weiden.

Wie alles begann

„Schon meine Eltern betrieben eine herkömmliche Rinder-Landwirtschaft, bei der die Tiere ihr ganzes Leben im Stall verbracht haben. Und ich habe mir schon immer Gedanken gemacht, wie man das verändern bzw. verbessern könnte. Als ich dann von etwa 15 Jahren den Hof übernommen habe, begann ich, gemeinsam mit meiner Frau Ulrike, unsere Vorstellungen von Landwirtschaft umzusetzen – inspiriert vom Agrar-Rebellen Sepp Holzer.
Was braucht das Tier, um glücklich zu sein? Welche natürlichen Bedürfnisse hat es? Wann fühlen sich die Tiere am wohlsten? Hier soll nicht die Wirtschaftlichkeit im Vordergrund stehen! Das war ein ganz anderer, besonderer Weg, den wir einschlagen wollten.
Mir war bewusst, dass mich die einen als Spinner und die anderen als Pionier halten werden, aber uns war diese artgerechte Freilandhaltung wirklich wichtig. Und so habe ich begonnen, nach der geeigneten Schweinerasse zu suchen.“

Bewegungsfreiheit auf 300.000 m² Weideflächen

Was mit den ersten Säuen Amanda und Zenzi langsam begonnen hat, wuchs über die Jahre hin zu einem imposanten Betrieb heran. Rund 500 Schweine dürfen ihre natürlichen Bedürfnisse wie Suhlen, Wühlen, Galoppieren, Spielen oder auch nur Mama sein, auf 30 ha Weidefläche ausleben. Man sieht den Tieren richtig an, dass sie sich „sauwohl“ fühlen!

Wir bekommen bei der Führung auf der Weide einen großartigen Eindruck von der Größe des Betriebes, von den vielen Kleinigkeiten, die bedacht wurden, wie zB. die Schlammgruben, die kleinen Holzunterstände als Rückzugsmöglichkeiten, die „Nestbau“-Möglichkeiten für werdende Mamis, etc.

Unsere Mitarbeiter waren sichtlich beeindruckt und stellten viele Fragen:

Welche Rasse ist das Sonnenschwein?

Es ist eine Kreuzung aus dem Duroc- und Schwäbisch Hällisch-Schwein. Beide Rassen sind bekannt für ihre Robustheit und dem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Das gibt dem Fleisch eine zarte und gleichmäßige Marmorierung und bleibt bei der Zubereitung schön saftig und zart. Diese Rassen sind auch pigmentiert, das heißt, dass Sie dadurch auf natürliche Weise vor Sonnenbrand geschützt, was in der Freilandhaltung natürlich sehr wichtig ist.

Welches Futter bekommen die Schweine?

Die Schweine durchwühlen die Weiden und das zusätzliche, biologische Futter wird auf den eigenen Äckern angebaut wie Weizen, Roggen, Gerste oder Triticale. Aufgrund der Menge wird auch von anderen, ausgesuchten BIO-Bauern zugekauft. Die notwendige Eiweiß-Versorgung erfolgt nicht mit billigen Sojabohnen oder Mais, sondern mit Ölkuchen, Erbsen, Pferdebohnen und Pferdebohnensilage. Im Winter erhalten die Tiere zusätzliche Grassilage und Heu. Und diese besondere, natürliche Fütterung hebt die Qualität des Fleisches!

Wann werden sie geschlachtet?

Die Schweine leben ihr ganzes Leben im Freien - von der Geburt bis zur Schlachtung. Die Ferkel säugen ca. 6-8 Wochen an der Mutter und verbleiben solange im Familiengefüge. Sie dürfen in Ruhe erwachsen werden und werden erst mit etwa 10-14 Monaten geschlachtet. Somit sind keine Wachstumshormone oder Wachstumseiweiß im Fleisch! Das ist gesund und leicht bekömmlich!

„Labonca“ – was bedeutet das?

„Diese Frage wird mir bei jeder Führung gestellt!“, lächelt Norbert Hackl. LABONCA ist der altslawische Name für die LAFNITZ und bedeutet „die Weißglänzende“. Es ist der Grenzfluss zwischen Steiermark und Burgenland, und da der Biohof und die Weiden im Lafnitztal angesiedelt sind, ist dies das passende Synonym für diesen Betrieb.
Hinter diesem Namen verbergen sich eigentlich 4 Gewerbebetriebe, die in einem einzigartigen Kreislauf vereint sind, nämlich die Freiland-BIO-Landwirtschaft, die Weideschlachtung mit Fleischerei-Betrieb, die Gastronomie im Bioladen und der Verkauf.

Das einzigartige Weideschlachthaus

Nach den Weiden wurde die Führung beim Schlachthaus fortgesetzt. „Die Qualität von Fleisch kann durch die Schlachtung stark beeinflusst werden. Daher war uns eine stressfreie und würdige Schlachtung wichtig! Keine Angst und keine Schmerzen für die Tiere. Und wenn wir nicht AUF der Weide schlachten dürfen, dann holen wir die Weide ZUM Schlachthaus!"- so das Motto von Norbert Hackl.
Die Tiere verbringen daher die letzten Tage vor ihrer Schlachtung direkt auf der Weide vor dem Weideschlachthaus und werden täglich im Betäubungsbereich gefüttert. Das erzeugt Vertrauen und eine bekannte, vertraute Umgebung. In diesem Fütterungsbereich werden die Tiere dann stressfrei betäubt und anschließend im direkt angrenzenden Raum sofort weiterverarbeitet.
„Durch die angstfreie Schlachtung bleiben die für die Reifung und Haltbarkeit des Fleisches sehr wichtigen Zuckervorräte (Glykogene) erhalten, dadurch entwickeln sich Milchsäurebakterien, die für den Reifeprozess notwendig sind“, erklärt uns Herr Hackl. Diese Methode garantiert die besten Voraussetzungen für die beste Fleischreife und Qualität!

Die Produktion

Im Weideschlachthaus ist auch gleich die Fleischerei integriert. Um künstliche Phosphate und Citrate in der Wursterzeugung zu vermeiden, wird mit Warmfleisch bzw. Warmbrät für die Wurst gearbeitet, um das körpereigene Phosphat als natürliches Bindemittel zu nutzen. Das würde beim Auskühlen nämlich verloren gehen!
Beim Einpökeln wird dem Fleisch wieder Zeit gegeben. 21 Tage lang liegt das Fleisch in einer Sur aus Meersalz und Gewürzen – je nach Größe auch Pökelsalz. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und mürbe.
Danach zeigt uns Herr Hackl auch seine besondere Kaltrauchselch. In alter, bäuerlicher Tradition wird händisch eingepökeltes Fleisch mit Kaltrauch aus Buchenspänen geselcht! Dieser ist sehr mild, verleiht dem Fleisch ein angenehmes, rauchiges Aroma und eignet sich ganz besonders für lang haltbare Produkte wie Selchspeck, Selchwürstln, Schinkenspeck, Osterschinken, usw. Aber auch Salami wird selbst am Hof zubereitet!

"Jedes Produkt braucht eine Geschichte, um es vermarkten zu können!"

Norbert Hackl

WOW – das schmeckt!

Nach der Führung im Weideschlachthaus machten wir uns auf den Weg ins Zentrum vom Burgau. Jetzt haben wir so viel Tolles gehört, jetzt möchten wir auch was kosten!
Auf dem Verkostungsteller wurden uns 10 verschiedene Produkte präsentiert: von Aufstrichen über Hartwürstel, Salami, Schinken und Speck. Herr Hackl erklärte die Produkte ganz genau und es steckte fast überall eine interessante Geschichte dahinter.
Der Geschmack kommt rein vom Fleisch, verfeinert mit Salz, biologischem Gemüse und Bio-Kräutern. Alles frei von künstlichen Geschmacksverstärkern, Citraten und Phosphaten!
Ein Besonderheit am Rande über die Größe der Produkte: Je kleiner desto roter auf natürlichem Weg – je größer desto mehr Pökelsalz muss verwendet werden, damit es nicht grau wird.
Wir alle waren sehr beeindruckt und haben die Produkte ganz bewusst gegessen und genossen. Herrlich! Wirklich toll!

FAZIT

Mir war es sehr wichtig, dass unsere Mitarbeiter den neuen Lieferanten von Grund auf kennenlernen, um seine Philosophie und die Hintergründe zu verstehen und somit mit den Produkten respektvoller umgehen und Informationen an unsere Gäste weitergeben können. Das ist ja besonders wichtig, da LABONCA auch für die Produktion des Steirerhof-Schinkens verantwortlich ist.
Dieser Betrieb hat mich wirklich beeindruckt, wie viel Fläche hier für die Schweineweiden gebraucht werden, wie zeitaufwendig die Aufzucht ist, wie bewusst die Fütterung gehandhabt wird, wie viele Gedanken man sich bei der Produktion gemacht hat. So einen BIO-Lieferanten vor der Haustür zu haben, ist ein echtes Privileg. Und all seine Auszeichungen, von Trigos Österreich, über den Österreichischen Klimaschutzpreis und Tierschutzpreis, den BIO-Award sowie den Energy Globe Styria sind mehr als verdient!

Ich bedanke mich bei Norbert Hackl für die tolle Führung durch seinen imposanten Betrieb und auf eine gute Zusammenarbeit.

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